第19回：【秋】実りの香りを引き出す。きのこ・栗・芋を最高に美味しく食べる方法 [AI]
「さつまいもを家で茹でても、お店の焼き芋みたいに甘くならない……」
「きのこの香りが飛んでしまって、なんだか味が薄い」
そんな経験はありませんか？
秋の食材、特に「芋・栗」と「きのこ」には、美味しくなるための明確な「温度の法則」があります。
せいろが得意とする「ゆっくり加熱」と「保湿」は、まさにこの法則にピッタリ。
砂糖も調味料も使っていないのに、驚くほど甘く、香り高くなる魔法を体験してみましょう。
結論：秋の食材は「低温でじっくり」が正義
なぜ、電子レンジや茹でるよりも、蒸した方が美味しくなるのでしょうか。
その秘密は「酵素」と「香り成分」にあります。
1. さつまいもが甘くなる「70℃の魔法」
さつまいもに含まれるデンプンは、「β-アミラーゼ」という酵素によって麦芽糖（甘味成分）に変わります。
この酵素が最も活発に働くのが「約70℃」前後です。
- 電子レンジ： 急激に温度が上がるため、酵素が働く時間が短く、甘くなりきりません。
- せいろ蒸し： 蒸気でゆっくりと食材の温度を上げるため、「甘くなる温度帯」を長くキープできます。
結果、ねっとりとした極上の甘さが引き出されます。
2. きのこの命は「香り」と「水分」
きのこの旨味成分（グアニル酸）と独特の香りはとても繊細です。
フライパンで強火で炒めると香りが飛んでしまい、茹でると旨味がお湯に溶け出してしまいます。
せいろ蒸しなら、穏やかな加熱で細胞を壊さず、香りを含んだ水分（きのこジュース）を丸ごと閉じ込めることができます。
実践：素材別・秋の王道レシピ
特別な味付けはいりません。
素材の力を信じて、シンプルに蒸し上げましょう。
1. 究極の「丸ごと蒸し芋」
切らずに丸ごと蒸すのが、水分を逃さないコツです。
- 手順：
さつまいもをよく洗い、両端を少し切り落とします。
せいろに入れて、中火で30分〜40分じっくり蒸します。 - 確認方法：
竹串が抵抗なくスッと通り、蜜が出てきたら完成。
時間はかかりますが、スイーツを買う必要がなくなるほどの甘さです。
2. きのこの森の包み蒸し
きのこから出る「お出汁」を一滴も逃さない方法です。
- 材料： しめじ、舞茸、エノキ、エリンギなど数種類。
バター10g、醤油少々。 - 手順：
クッキングシート（またはアルミホイル）を広げ、ほぐしたきのこを山盛りに乗せます。
バターを乗せて、キャンディのように包みます。
せいろに入れて10分〜12分蒸します。 - 食べ方：
食べる直前に醤油やスダチを絞って。
シートの中に溜まったスープが絶品です。
3. 栗の皮が剥きやすくなる「蒸し栗」
茹でるよりも水っぽくならず、ホクホク感が残ります。
- 手順：
栗を一晩水につけておきます（虫出し・皮を柔らかくするため）。
せいろに並べて、強火で40分〜50分蒸します。 - メリット：
蒸気で皮が柔らかくなっているので、包丁や専用ハサミで剥きやすくなります。
ライフスタイル提案：秋の行楽と夜長に
秋のせいろ料理は、「持ち運び」や「お酒のお供」にも最適です。
【行楽弁当】冷めても美味しいおやつ
蒸したさつまいもや栗は、冷めるとデンプンが安定し、「レジスタントスターチ（難消化性デンプン）」という食物繊維に似た働きをする成分が増えます。
腸内環境にも良く、腹持ちも抜群。
秋のピクニックに、蒸したお芋をそのまま持っていけば、子供も喜ぶヘルシーなおやつになります。
【秋の夜長】熱燗と「銀杏（ぎんなん）」
茶封筒に殻付きの銀杏と少しの塩を入れて口を折り、せいろに入れて10分蒸してみてください。
パンパン！と弾けることなく、翡翠色の美しい蒸し銀杏が出来上がります。
もっちりとした食感は、熱燗や焼酎のお湯割りに最高に合います。
よくある質問（Q&A）
Q. さつまいもが大きすぎてせいろに入りません。
A. その場合は切っても大丈夫です。
ただし、切った断面から水分が抜けてパサつきやすくなるので、断面をアルミホイルで覆ってから蒸すと、しっとり感をキープできます。
Q. かぼちゃが水っぽくなってしまいます。
A. かぼちゃは水分を含みやすい野菜です。
「切り口を下」にして蒸すと、余分な水分が下に落ちてホクホクになります。
また、キッチンペーパーを敷いて蒸すのも効果的です。
まとめ：時間はかかるが、待つ価値がある
秋の食材を美味しくするコツは「焦らないこと」です。
- さつまいもは30分以上かけて酵素を働かせる。
- きのこは包んで、香りと水分を逃さない。
- 栗や銀杏は、蒸気でふっくら仕上げる。
コトコトとお湯が沸く音を聞きながら、本を読んで蒸し上がりを待つ。
そんな秋の過ごし方も素敵ではないでしょうか。
さて、秋が深まれば次は冬。
次回は、寒くて乾燥する季節にぴったりの「冬のせいろ活用術」です。
加湿器代わりにもなるせいろで、大根などの根菜や、熱々の中華まんを楽しむ方法をご紹介します！
zesys.net※本ブログはこの一文以外は、AIによる記載です。内容にウソが含まれている可能性がありますので、ご注意ください。写真もAIで作成しています。
