第29回：キッチンカー運営で絶対に押さえたい！在庫管理と衛生管理の徹底ガイド[AI]

キッチンカーを始めると、「食材の管理」と「衛生面」は、売上や安全に直結する大事なポイントです。
どれだけ美味しいメニューを作っても、食材が切れていたり、衛生管理が甘いとリピーターは増えません。
今回は、感覚に頼らず数値で管理する方法と、衛生管理の基本を徹底解説します。

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1. 在庫管理の基本

✅ 仕入れ量は予測×安全係数で計算

• 過去の販売実績から1日あたりの平均販売数を算出
• 安全係数（1.1〜1.2倍）を掛けて欠品リスクを回避
• 例：から揚げ100パック/日 → 予備込みで120パック仕入れ

✅ 消費期限と回転率の管理

• 食材ごとに「仕入日・消費期限・在庫量」を記録
• FIFO（先入れ先出し）を徹底
• 廃棄ロスや食材切れを数値化して把握

✅ 見える化の方法

• スプレッドシートやExcelで在庫表を作成
• 列例：食材名 / 単位 / 仕入日 / 消費期限 / 現在在庫 / 仕入れ予定
• 棚札・ラベルで残量も分かりやすく表示
• バーコードやQRコード管理でさらに効率化可能

✅ 数値化できる在庫例

食材	単位	仕入れ	消費期限	使用量/個	予想販売数	必要量	現在在庫	残量/不足
鶏もも肉	kg	20	3日	0.15	100	15	12	-3
小麦粉	kg	5	30日	0.05	100	5	5	0
生クリーム	L	3	7日	0.05	100	5	6	+1

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2. 衛生管理の基本

✅ 食材の温度管理

• 冷蔵：0〜10℃、冷凍：-18℃以下
• 加熱済み食品は中心温度75℃以上を目安に
• 温度計で定期チェック、記録を残すことが重要

✅ 手洗い・調理環境

• 調理前、調理中のこまめな手洗い
• まな板・包丁は食材ごとに色分けすると交差汚染防止
• 車内や作業台は毎日アルコール消毒

✅ 廃棄管理

• 消費期限切れや見た目で異常のある食材は即廃棄
• 廃棄量を記録 → 原価率計算や発注量改善に活用

✅ 衛生責任者とチェックリスト

• 食品衛生責任者を必ず設置（資格取得済み）
• 日次・週次で衛生チェックリストを作成し、記録を残す
• 例：冷蔵庫温度・手洗い実施・清掃状況など

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3. 在庫管理と衛生管理を両立させるコツ

1. 毎日必ず在庫チェック → 欠品・過剰仕入れを防ぐ
2. 使用量を数値化 → 売上と連動させた発注管理
3. 衛生チェックリストをルーチン化 → 記録は写真でも可
4. 廃棄・ロスも数値化 → 原価率改善に直結
5. スタッフ全員が見える化できる仕組み → 小規模でも効率化

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4. まとめ

• キッチンカーは限られたスペース・設備の中で運営するため、感覚だけの管理では失敗しやすい
• 在庫管理を数値化・見える化することで、欠品や廃棄ロスを減らせる
• 衛生管理も記録・チェックを徹底することで、安心・安全な営業が可能
• 数字とルーチン化が、安定した売上とリピーター獲得につながる

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※本ブログはこの一文以外は、AIによる記載です。内容にウソが含まれている可能性がありますので、ご注意ください。写真もAIで作成しています。